生长

构造

  • 果皮
  • 果肉
  • 葡萄籽与果梗

生长期

  • 开花期（Flowering）
  • 坐果期（Fruit Set）
  • 转色期（Veraison）
  • 成熟期（Ripening）

糖分浓缩

  • 额外成熟
  • 灰葡萄孢菌/贵腐菌（Botrytis/Noble Rot）
  • 冰冻葡萄

气候

  • 凉爽：< 16.5
  • 温和：16.5 ~ 18.5
  • 温暖：18.5 ~ 21

大部分纬度在 30 ~ 50
北半球 4 ~ 10 月，南半球 10 ~ 4 月

酿造

步骤

干红

  1. 破碎
  2. 酒精发酵（同时提取色素和单宁）
  3. 排汁（最后阶段才排）
  4. 压榨
  5. 储存或陈年
  6. 包装

提取色素和单宁

  • 压帽
  • 淋皮

干桃红

  1. 破碎
  2. 酒精发酵（短时间浸皮）
  3. 排汁（短时间后排汁）
  4. 储存或陈年
  5. 包装

干白

  1. 破碎
  2. 压榨
  3. 酒精发酵
  4. 储存或陈年
  5. 包装

甜型

  • 浓缩糖分
    • 酵母发酵不完
    • 酵母自然死亡，留下残糖
  • 去除酵母
  • 杀死酵母
    • 例如加入酒精（Port）到 15% ~ 20%
  • 增加干型的甜度
    • 加糖或葡萄汁

方法

温度

  • 红：20 ~ 32
  • 桃红：先按照红再按照白
  • 白：12 ~ 22

手段

  • 橡木桶/橡木片
  • 苹果酸-乳酸转化
  • 酒泥
  • 混合
  • 澄清
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Table Of Contents
生长
构造
生长期
糖分浓缩
气候
酿造
步骤
干红
提取色素和单宁
干桃红
干白
甜型
方法
温度
手段